Принцип действия технологии
В основе метода лежит использование керамических излучателей со специально разработанным составом функциональной керамики. Покрытие преобразует первичное тепловое излучение в направленный спектр инфракрасных волн строго определенного диапазона.
Спектр излучения подобран таким образом, чтобы молекулы органических соединений продукта поглощали основную часть лучистой энергии относительно жидкости. Под действием селективного ИК-потока ускоряются целевые фотохимические реакции: происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до мальтозы, сложных жиров — до жирных кислот.
При этом большая часть энзимов, протеинов, природных соков, витаминов и минералов остается неповрежденной. В отличие от традиционного конвекционного нагрева, импульсное ИК-излучение использует молекулы воды, содержащиеся в продукте, в качестве естественных «световодов», передающих энергию в толщу продукта с минимальным собственным поглощением.
Это обеспечивает глубокое, равномерное воздействие по всему объему изделия без пересушивания поверхности, а также одновременную глубокую стерилизацию и подавление дрожжевых бактерий при минимальных энергозатратах.
Функциональная керамика
Керамическое микроструктурированное покрытие преобразует энергию нагревателя в резонансный ИК-спектр с высокой излучательной способностью.
Селективное поглощение
Молекулы органики поглощают максимум энергии, ускоряя расщепление белков, крахмалов и жиров при сохранении энзимов и витаминов.
Молекулы воды как световоды
Импульсное ИК-излучение проникает в толщу продукта по молекулам влаги, обеспечивая идеальную равномерность термообработки.
Одновременная стерилизация
Глубокое подавление дрожжевой микрофлоры и микроорганизмов в процессе приготовления продлевает свежесть хлеба на несколько дней.
Грили и жарочные шкафы
Приготовление птицы, мяса, рыбы и других продуктов
Разработанные жарочные шкафы, грили и шашлычницы на основе керамических излучателей с функциональной керамикой предназначены для быстрой и бережной термической обработки мясной, рыбной и птицеводческой продукции.
Качество получаемой продукции значительно выше, чем в традиционном тепловом оборудовании. За счет резонансного взаимодействия ИК-лучей с органическими структурами готовая пища по органолептическим показателям оказывается гораздо вкуснее, сочнее и питательнее.
Конструкция оборудования проста в изготовлении и эксплуатации, не содержит вредных источников излучения и обеспечивает глубокую стерилизацию продукта непосредственно в процессе жарки.
Практические преимущества грилей и жарочных шкафов:
- полное отсутствие вредного излучения;
- полная стерилизация продуктов в процессе приготовления пищи;
- потеря массы составляет 2,5–3 % (в обычной печи до 26–30 %);
- значительное снижение энергозатрат на производство конечного продукта (до 30 раз);
- значительное, в 4 – 7 раз, сокращение времени приготовления.
Приготовление птицы и мяса с применением функциональной керамики: сохранение сочности, натурального вкуса и снижение потери массы до 2,5–3%
Сравнительные показатели эффективности (Грили / Жарочные шкафы)
Выпечка печенья и хлебобулочных изделий
Выпечные конвейеры и печи с импульсными керамическими излучателями
Метод выпечки основан на выборе оптимального импульсного спектра излучения. Молекулы органических компонентов теста максимально поглощают подводимую энергию, в то время как вода является проводником, минимально поглощая ее.
Благодаря тому, что импульсное ИК-излучение проникает вглубь по молекулам воды, как по «световоду», тепловое воздействие на тестовые заготовки происходит идеально равномерно по всему сечению.
Хлеб из такой печи сохраняет свежесть и высокие вкусовые качества в течение нескольких дней. Это достигается за счет одновременной глубокой стерилизации и уничтожения дрожжевых бактерий в процессе термообработки.
Оборудование обеспечивает существенное увеличение производительности при кардинальном снижении удельных производственных затрат.
Практические преимущества технологии выпечки:
- полное отсутствие вредного излучения;
- полная стерилизация продуктов в процессе приготовления;
- потеря массы составляет 2,5 – 3% (в обычных печах 26–30%);
- снижение энергии в 4 – 10 раз;
- снижение времени приготовления в 4 – 8 раз;
- эффективность выпечки повышается в 30 – 40 раз;
- значительно выше качество получаемых изделий;
- простота технологии и одновременная глубокая стерилизация.
Выпечка хлебобулочных изделий и печенья: равномерный прогрев по «световодам» влаги, сокращение времени выпечки с 45–100 до 5–15 минут
Сравнительные показатели выпечки хлебобулочных изделий
Результаты испытаний
Данные натурных испытаний оборудования в международных лабораториях и производствах
Испытания жарочных мини-шкафов (Узбекистан, Россия, Германия, США):
Время сокращается
Сокращение времени приготовления в 4–7 раз
Снижение потребляемой энергии
Прямая экономия мощности при высокой производительности
Повышение эффективности
При приготовлении птицы, мяса, рыбы и других продуктов
Испытания выпечного оборудования (Узбекистан, Германия, Россия):
Время выпечки
Снижение времени приготовления в 4–8 раз
Расход энергии
Снижение энергопотребления в 4–10 раз
Эффективность выпечки
Существенный рост производительности линий
Сферы применения оборудования
Широкий спектр конструктивных исполнений от персональной кухни до крупных промышленных комбинатов
Бытовая сфера
Компактные бытовые жарочные шкафы, настольные грили и шашлычницы для домашнего использования с низким энергопотреблением от обычной сети 220 В.
Общественное питание (HoReCa)
Высокопроизводительное оборудование для ресторанов, кафе, стейк-хаусов, пиццерий и пекарен: быстрое выполнение заказов (5–15 мин) и сохранение натуральной сочности блюд.
Пищевая промышленность
Выпечные конвейеры, промышленные туннельные печи и жарочные комплексы непрерывного цикла с многократным снижением расхода электроэнергии и стабильным качеством.
Иллюстрации готовой продукции и оборудования
Образцы хлебобулочных изделий и готовых блюд, прошедших термообработку по инфракрасной технологии
Круглая булочка с кунжутом после выпечки: равномерный колер и пышная внутренняя структура без пересушивания
Плетеное сдобное изделие: глубокое импульсное проникновение ИК-лучей обеспечивает равномерное пропекание слоев
Порционный формовой хлебец с кунжутом: минимальная усушка (потеря массы всего 2,5–3% против 26–30% в традиционных печах)
Багет удлиненной формы: импульсное излучение уничтожает дрожжевые бактерии, продлевая свежесть хлеба на несколько суток